脚趾间有片树叶

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吃了这么多年意面,你还不知道它叫啥?

Acook-艾厨艺:

许多人的西餐启蒙,似乎都是从意面开始的。


  沙拉太冷,牛排太生,唯有一份意面,热烫暖心,酱汁鲜浓,对初尝西餐的中国胃最是友好。



  吃习惯之后,它就变成了安全感满满的厨房救星。无论多晚回家,烧一锅水,下一把意面,看它在袅袅热气中逐渐变得柔滑弹爽,拌一点酱汁,稀哩呼噜吃下,便足以填满一整个孤单的夜晚。



  快手方便,又比泡面健康,它也是许多留学生的最爱。但是,无论是去餐厅点单,还是去超市囤粮,都容易遇到一个问题——明明都是意面,为啥还要做成各种不同形态?所谓的Spaghetti,Macaroni,Farfelle,都是什么面,吃起来有什么区别?贵出一大截的“手工意面”,又有什么特别之处?


  企鹅君为你准备了一份简洁明了的意面图鉴,收藏起来,下次吃意面的时候就不会纠结啦!


  1 | 意面这么硬,是不是没煮熟?


  许多小伙伴都有这种疑惑:买了包意面,回家按包装上说明的时间煮好,为什么还是硬韧口感,甚至还有一点白芯,难道没煮熟?


  其实,这就是意面的独特之处。国内常见的意面多为机器制作,用的可不是普通面粉,而是用杜兰小麦(硬粒小麦)磨制成的小麦粉。杜兰小麦(Durum Wheat)产自意大利南部,富含蛋白质,而Durum在拉丁语中就是“坚硬”之义,可想而知,它制成的意面质地坚挺,色泽金黄,水煮后也不会走形,依然富有嚼劲。



  意大利语中有专门的词汇“al dente”,形容这种烹煮得恰到好处的弹牙口感。初尝也许不太习惯,但吃上几口就会着迷呢。


  2 | 这么多意面,我该怎么挑?


  去过意大利的人,都会惊讶于意面丰富多变的形状。光是长形面条,就有粗细宽扁等不同分类,而各种有趣的蝴蝶形、贝壳形、螺旋形、车轮形面条,更是让人大开眼界。



  但意大利人做出这么多种形状的意面,并不是为了好玩。在他们看来,不同的酱汁和意面都各有特性,细面适合清淡酱汁,微凹的贝壳状意面才托得住奶油的浓郁口感,小巧玲珑的粒状意面用来煮汤,更适合用勺子舀食……要是细细讲究起来,一天一夜也说不完。


  不过,我们贴心地选出了常见的意面形状和对应吃法,拿着这份图鉴,就足以应付日常选择了。


  1. 长面


  Spaghetti 长面



  Spaghetti意为“细绳”,是最常见、最经典的意面,为中等粗细的圆面条。



  搭配:经典的番茄肉酱、奶油蘑菇面和海鲜面都常用spaghetti制作。


  Capellini / Angel Hair 天使细面



  Angel Hair直译为“天使的头发”,不难想象,它是最细的一种意面。



  搭配:非常容易入味,为了避免面条本身的味道被盖住,常搭配海鲜或清淡酱汁。


  Linguine 扁面



  意为“小舌头”,可视作Spaghetti的压扁版本。



  搭配:比细面更容易粘附酱汁,因此做成的意面酱汁较少。常用于海鲜面。


  2. 管面


  Macaroni 弯管面



  Macaroni也即“通心粉”,是最百搭的意面之一。



  搭配:弯管便于裹挟酱汁,最经典的搭配是芝士通心粉(Macaroni &Cheese),也适合搭配浓郁的番茄肉酱、芝士白酱,烘烤、拌沙拉、配汤样样在行。港式火腿通粉、番茄通粉也是美味。


  Penne 笔管面



  意为“鹅毛笔 ”,因为斜切中空的外形很像笔管。Penne一般指的是无条纹的笔管面,有条纹的是Penne Rigate,还有较细长的Penne Mostaccioli。



  搭配:口感比弯管面更加厚实,同样适合搭配浓郁酱汁,中空部分可容纳块状的肉酱或蔬菜酱。


  3. 螺旋面


  Fusilli 螺旋形面



  将宽扁面条拧转起来,就成了螺旋面。它还有空心版本,称为Fusilli Bucati。



  搭配:螺旋缝隙处适合粘附酱汁,一般搭配口感柔滑的番茄酱或白酱。也适合搭配清爽的青酱,做成夏日沙拉。


  Vesuvio pasta 维苏威火山面



  这个名字来源于那不勒斯港旁的维苏威火山,它曾经毁灭了庞贝古城,火山灰也让周围土壤异常肥沃,大名鼎鼎的圣马力诺番茄就生于此地。借着维苏威火山的名气,商人们发明了一款螺旋面,并以它为名。



  搭配:和螺旋面类似,适合搭配浓郁酱汁。


  4. 其它


  Ravioli 意大利饺



  Ravioli意为 “包起来”,制作方法就是用两张面皮包住中间的馅,与中国饺子有异曲同工之妙。



  搭配:和中国人不同,意大利人包饺子很少用肉馅,他们更喜欢用乳酪,火腿,鸡蛋或者其他蔬菜。由于馅料已有调味,酱汁一般比较清淡,也常放在汤里食用。


  Farfalle 蝴蝶面



  Farfalle即为“蝴蝶”,也叫领结面(Bow-tie Pasta),将方形面皮的对边捏起即成。



  搭配:凹陷处适合粘附汤汁,而中间较厚的部分亦能保持嚼劲,非常百搭,但经典CP还是番茄酱和白酱。做成沙拉也非常爽口。


  Lasagne 千层面



  宽而扁的面皮,据说是历史最悠久的一种意面,其雏形可追溯至古罗马。



  搭配:在面皮中夹入肉馅,番茄等各种食材,层层叠起,再淋上芝士焗烤而成。趁热挖下一大块,好吃得能让人忘记热量这回事。


  3 | “手工意面“为什么这么贵?


  如果你去西餐厅里吃意面,有时还会在菜单上看到“手工意面”的选项,而且通常会贵出一截。但它究竟有什么特别的呢?



  手工意面(也即新鲜意面)的原料非常简单,只有面粉和鸡蛋。根据面粉的粗细程度,意大利人将小麦粉分为00号,0号,1号,2号。手工意面一般采用00号面粉,蛋白质含量低,筋度弱,细腻洁白,吸水性也强。如此做成的意面,自然口感柔软,麦香浓郁,配上合适的酱汁,更能体现意大利面摇曳多姿的风情。



  但00号面粉价格较高,再加上手工意面难以保存,一定要现做现煮,所以在国内,愿意费力做手工意面的餐厅并不多,价格自然也要高些。当然,如果想尝试它的独特口感,你也可以在家自制!



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